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Bière, chocolat, frites et ... gaufres. Ces délices figurent en tête de la liste des souhaits de tous les touristes qui visitent notre pays. Les « gaufres belges » sont connues depuis de nombreuses années aux États-Unis et sont en train de conquérir la Chine. Toerisme Vlaanderen souligne le statut de la gaufre en tant que symbole national. Sur leur site web, vous pouvez même lire que la gaufre a été inventée en Belgique. Mais est-ce correct ?
Par gaufre belge, on entend généralement la gaufre de Bruxelles, avec sa grande forme rectangulaire, ses profondes indentations et sa texture aérée. L'association entre la Belgique et les gaufres n'est pas si ancienne. Lors de l'exposition universelle de 1964 à New York, le Belge Maurice Vermeersch a fait de la gaufre de Bruxelles une spécialité nationale. Même lors des expositions universelles ultérieures, telles que l'Expo 2005 au Japon et l'Expo 2015 à Milan, la gaufre a été fortement promue en tant que produit belge.
Il ne fait aucun doute que nos ancêtres médiévaux préparaient déjà des gaufres. Les gaufres figurent à plusieurs reprises dans les peintures de Joachim de Beuckelaer et de Pieter Brueghel l'Ancien, ainsi que sur les miniatures de bordures des livres d'heures. Il existe également un dessin d'un gaufrier attribué à Hieronymus Bosch, donc vers la fin du XVe siècle (Albertina, Vienne). Dans ces peintures et dessins, les gaufres sont associées à des fêtes populaires telles que le carnaval, le Mardi gras et les foires.
Mais l'élite aime aussi les gaufres. Il s'agit de deux gaufriers du XVe siècle qui font partie de la collection du musée Gruuthuse. Ils comptent parmi les plus anciens gaufriers connus des Pays-Bas et sont décorés des armoiries des ducs bourguignons Jean sans Peur (1371-1419) et Philippe le Bon (1396-1467).
Le dernier exemplaire combine les armoiries de Philippe le Bon avec du feuillage (houx) et une image de l'Agneau mystique. À l'époque, la préparation de gaufres était une coutume typique de Pâques. Le houx et l'Agneau de Dieu symbolisent tous deux la Passion du Christ. En tant qu'arbre à feuilles persistantes, le houx était associé à la vie éternelle, tandis que les feuilles piquantes faisaient référence à la couronne d'épines et les baies rouges au sang de Jésus.
L'exemplaire le plus ancien porte d'un côté les armoiries de Jean sans Peur et de l'autre une étoile à six branches, ou étoile de David, symbole utilisé à la fois par les juifs et les chrétiens. La décoration de la bordure consiste en des motifs géométriques.
Les gaufriers ont été offerts comme cadeaux d'entreprise ou de mariage. Les gaufriers de la collection Gruuthuse sont-ils un cadeau des ducs de Bourgogne à des alliés ou à des personnes de leur entourage ? Nous restons dans l'expectative. Quoi qu'il en soit, la riche décoration des fers témoigne de la culture de table sophistiquée de la cour bourguignonne. Comme nul autre, les ducs bourguignons ont fait de la gastronomie un outil de démonstration de leur puissance et de leur prestige. Les banquets qu'ils organisaient étaient impressionnants non seulement par la surabondance de nourriture, mais aussi par l'imagination de la présentation des tables. Lors du mariage de Charles le Téméraire en 1468, la viande a été présentée dans 30 vases de table portant les armoiries, devises et étendards des duchés et comtés sous domination bourguignonne. Il n'est pas inconcevable que lors de ces banquets, qui duraient parfois plusieurs jours, des galettes portant les armoiries ducales aient également été servies en guise de collation ou de dessert.
Jusqu'au début du XXe siècle, les gaufres étaient cuites à l'aide de fers à repasser en forme de pince. Le fer était rempli d'une fine couche de pâte à frire, puis maintenu au-dessus d'un feu ouvert à l'aide de pinces. Le boulanger doit rester attentif, sinon les gaufrettes grillent.
Les gaufriers bourguignons de la collection Gruuthuse ont des encoches peu profondes. Il en résulte des gaufrettes minces et croustillantes, appelées oublies (du latin oblatum, qui signifie don sacrificiel) en français. Dans les livres de cuisine du XVIe siècle, on trouve également des recettes de gaufres épaisses et aérées en forme de losange, comme la gaufre de Bruxelles d'aujourd'hui.
Au Moyen Âge, dans de nombreuses régions d'Europe occidentale, la nouvelle année commençait avec Pâques. Avec l'introduction du calendrier grégorien en 1582, le Nouvel An est passé au 1er janvier. La coutume de faire des gaufres ou des oublies a suivi et est devenue une fête typique du Nouvel An. En Flandre occidentale, ces galettes du Nouvel An étaient appelées « lukken ». La coutume voulait que les enfants aillent « lukken » ou souhaiter leurs meilleurs vœux à leur parrain ou leur marraine, et c'est alors que ces fines gaufrettes croustillantes étaient servies. Les lukken étaient préparées à l'aide d'un fer spécial fabriqué par le forgeron local. Ces fers étaient transmis de génération en génération comme de précieux héritages familiaux. L'un de ces fers s'est retrouvé au musée Gruuthuse. Il date du XVIIIe siècle et porte la devise : « Je vous souhaite une bonne année ».
Lorsque le biscuitier Jules Destrooper de Lo-Reninge a commencé à produire ces gaufrettes traditionnelles du Nouvel An à l'échelle industrielle en 1890, les lukken de Flandre occidentale ont étendu leur réputation bien au-delà des frontières de la province. Les transfuges de Flandre occidentale ont également introduit cette tradition aux États-Unis. La Gazette de Détroit, un journal fondé en 1914 et publié en anglais et en néerlandais jusqu'à la fin de 2018, publiait chaque année des annonces pour des fers flamands pendant les semaines précédant le Nouvel An. Ou comment la gaufre belge et les lukken de Flandre occidentale ont conquis le monde.
